Происхождение мадеры и ее история. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira! Бутылка мадеры

История создания мадеры

В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию , находились бочки с вином . Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:

белые - мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
чёрные (красные) - Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.

Мальвазия

Мальвазия - ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .

Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Мадера, вино" в других словарях:

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

У этого термина существуют и другие зна … Википедия

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь

мадера - ы, ж. madère m. < , исп. madera, порт. madeira. 1. От названия острова Мадера. Сорт крепкого виноградного вина; вино этого сорта. БАС 1. Продаются повольною ценою всякие вина, то есть Рейнвеин, .. Малага, Мадера. Спб. ад. 1765 № 1. Погреб мой… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

В следующем, 1419 году Энрике Мореплаватель отправил на Порту-Санту два корабля с колонистами. В июне 1420 года Жуан Гонсалвеш Зарку снова отправился к Порту-Санту, и по прибытии обратил внимание на тёмную полоску на западном горизонте. Она выглядела как туча, но не двигалась. Отдохнув 8 дней в Порту-Санту, Зарку взял курс на запад и обнаружил остров, покрытый лесами и окутанный туманом, который издалека выглядел как туча. Остров получил название Мадейра (Madeira - «древесина, дерево, лес» по-португальски). По возвращении в Португалию Жуан Гонсалвеш Зарку был назначен пожизненным правителем острова (позднее управление островом стало передаваться в его семье по наследству). Тристан Ваш Тейшейра получил в управление северную часть острова. В мае 1421 года Зарку прибыл на остров со своей женой, детьми и с другими колонистами . Экономический потенциал и стратегическое значение острова были замечены, и в 1425 году по инициативе короля Жуан I Великого была начата его государственная колонизация. Начиная с 1440 года на острове вводится режим военной комендатуры с центром в Машику , а уже через 10 лет и в Фуншале .

Прибывших на остров первых колонистов сопровождали их семьи, а также небольшие группы знати, которые состояли из близкого окружения капитанов и бывших узников Португальской империи . Сначала ведение сельского хозяйства осложнялось густыми тропическими лесами, именуемыми лаурисилвы (порт. laurissilva ), что вполне оправдывает имя острова, которое в переводе на русский язык означает «лес, древесина». Для создания минимальных условий и угодий (?) пришлось вырубить часть лесов. Некоторые источники указывают, что тропический лес был уничтожен огнём. Кроме того, поскольку водные ресурсы острова распределены неравномерно, пришлось строить примитивную систему водоснабжения, так называемые «левадаш» (порт. levadas ) - узкие террасы с канавами, по которым вода стекала с гор к плантациям. Общая протяженность сети сегодня превышает 1400 км. Вначале рыба и овощи составляли основу питания местного населения, поскольку выращивание зерновых не имело успеха.

Уже в 1453 году на Мадейре прижились первые виноградные лозы, завезённые с Крита .

Рождение напитка

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином . Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

Мадера в Европе

Мадера в США

В XVIII веке в североамериканских колониях Британии не выращивался подходящий для виноделия виноград, поэтому вино в Америку импортировалось. Особое место в импорте вина составляла мадера, которая хорошо переносила длительную перевозку морем . Североамериканские колонисты потребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся через Саванну в Джорджии .

Следующей катастрофой стала революция в России и принятие «сухого закона» в США. Эти события привели к исчезновению двух крупнейших рынков сбыта мадеры и надолго остановили производство высококачественного вина. Одновременно с рядом катастроф, подорвавших производство мадеры, её высокая популярность обусловила появление на рынке большого количества подделок и подражаний - в конце XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера . В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (Сетт) и Германии (Гамбург).

Современное положение

В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам защиты географических указаний Евросоюза . В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра .

Сорта винограда

Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествия филлоксеры . Это Мальвазия (порт. Malvasia , англ. Malmsey ), Боал (порт. Bual ), Вердельо (порт. Verdelho ) и Серсиаль (порт. Sercial ). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, является Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) .

Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означает, что в купаже доля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правила Европейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году. До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт. seco , англ. dry ), полусухая (порт. meio seco , англ. medium dry ), полусладкая (порт. meio doce , англ. medium sweet ), сладкая (порт. doce , англ. sweet ). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры из Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено.

Тинта Негра

Сегодня Тинта Негра – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%. Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинта Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy"s специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негра.

В то же время, компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку в дубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта. Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов .

Мальвазия

Мадера из винограда этого сорта – самая сладкая из всех (содержание остаточного сахара – 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимым привкусом карамели. Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим . При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.

Боал

Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии (содержание остаточного сахара – 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность. Иногда отдаёт слабым запахом каучука.

Мадера из винограда Боал – более тёмная, чем из Вердельо и Серсиаля и её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цвета хаки.

Вердельо

Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусом и менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью букета мадеры из Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона. В сравнении с сухой мадерой из Серсиаля – мадера из Вердельо кажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.

Цвет некоторых образцов мадеры из Вердельо – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Вердельо производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.

Серсиаль

Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая (содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой, а «придя в возраст» - становится приятной и аппетитной, приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых. Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.

Террантеш

Баштарду

Особенности технологии производства

Виноградники, климат и почва

Мадейра - остров вулканического происхождения. Почва богата калием и идеально подходит для выращивания винограда.

Сбор винограда

Сбраживание и крепление

В зависимости от сорта винограда, брожение может идти разное время. Так, Серсиаль (из которого получают сухую мадеру) может бродить и месяц, а Мальвазия бродит не дольше суток - затем процесс брожения прерывают креплением, что позволяет получить десертное вино. Тинта Негра обычно дают добродить до конца и крепят уже готовое сухое вино .

В зависимости от сорта винограда (и от того, какое содержание сахара хотя получить в вине) крепление производят на разных этапах брожения, при достижении вином разной плотности:

Мальвазия - крепится при достижении плотности 3,5-6,5 градуса по шкале Боме (сладкая мадера);
Боал - крепится при достижении плотности 2,5-3,5 градуса по шкале Боме (сладкая и полусладкая мадера);
Вердельо - крепится при достижении плотности 1,5-2,5 градуса по шкале Боме (полусухая и сухая мадера);
Серсиаль - крепится при достижении плотности 0,5-1,5 градуса по шкале Боме (сухая мадера).

Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры. Мадера крепится минимум до 17%.

Мадеризация

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18-22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro ) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45-50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem ), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Выдержка

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору.

Стили мадеры и выдержка

3-летняя мадера

Reserva - 5-летняя мадера

Reserva Velha - 10-летняя мадера

Exceptional Reserva - 15-летняя мадера

Fresqueira Vintage - 20-летняя и старше

Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет вонючий осадок, который садится на стенки в виде корки.

Функциональность мадеры

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Необходимо отметить, что мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12% и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.

Гастрономические сочетания

Мадера предполагает наличие некоторых правил употребления, чтоб полнее раскрыть свои особенности. Обязательным условием подачи является охлаждение до 16 -18 градусов. Вино является прекрасным аперитивом. Славится гармоничным сочетанием с первыми и вторыми блюдами. Оно подходит под мясные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюд из мяса птиц и животных, где в сочетании с ними хорошо раскрывает свой букет.

Если мадеру слегка подогреть, то она хорошо сочетается с кофе и десертами.

Белая мадера, выдержанная из винограда сорта Серсиаль, хорошо сочетается с утиным и гусиным паштетами, французским луковым супом, салатом с осьминогом и стейком, охлаждённая до 16 градусов, подаётся в качестве апперитива.

Белая мадера, выдержанная из винограда сорта Мальвазия, прекрасно подходит в качестве дижестива, а также в сочетании с десертами, фуа-гра, засахаренными ягодами и фруктами, шоколадом и сырами, подаётся охлаждённой до 13-ти градусов.

Коктейли с мадерой

Рекорды

Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи экспонатов этого вина, была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена мадера, которая была произведена в XVIII-XIX веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом . Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.

См. также

Примечания

Бизли Ч. Р. Генрих Мореплаватель, 1394-1460 = Prince Henry the Navigator, 1895 / АН СССР, Ин-т востоковедения. - М. : Наука, 1979. - С. 127-128. - 239 с. - (Рассказы о странах Востока). - 15 000 экз.

Вино: Самая полная энциклопедия = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Пер. с фр. Е. Головиной . - М. : АСТ-ПРЕСС КНИГА , 2007. - С. 228-229. - 672 с. - (Мировая коллекция). - ISBN 978-5-462-00713-2 .

The Oxford Companion to Wine / by Jancis Robinson (Editor). - 3rd edition. - 2006. - С. 416-419. - 840 с. - ISBN 0-19-860990-6 .

Вино: Атлас мира. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон , Дж. Робинсон . - М. : Издательство Жигульского, 2003. - С. 107. - 352 с. - ISBN 5-93679-053-3 .

Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (англ.) // New York Magazine: журнал. - 1986. - No. 8 . - P. 74 .

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. И уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5 o С). Минимальная температура 10 o С наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4 o С – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года. Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см 3) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 o С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 o С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 o С и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65 o С.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А. Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра. Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры. Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Мадера - знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

Остров Мадейра во многом уникален: и своим рельефом, большую часть которого представляют высокие горы и глубокие ущелья, и мягким климатом со среднегодовой температурой 20-23°С. Небольшие по площади виноградники теснятся между скалистыми утесами, поэтому естественно, что обработка виноградников и сбор винограда производятся только вручную. Технология производства мадеры отработана с XV века. В те времена вино крепили спиртом, чтобы его можно было довезти до далеких берегов Индии и Явы. Было замечено, что вино получается вкусным даже после долгой тряски в трюмах кораблей и после больших перепадов температуры.

Сегодня мадера - практически единственное вино, в процессе производства которого применяется термическая обработка («мадеризация»). Суть ее в том, что огромные емкости с вином медленно подогреваются до температуры 40-50°С, затем вино охлаждается и выдерживается определенное время в дубовых бочках. В процессе созревания обязательно обеспечивается аэрация вина (насыщение кислородом). Таким образом, производство мадеры стоит на трех китах: повышенная температура, аэрация, выдержка в дубовых бочках.

Готовая мадера имеет цвет от соломенно-желтого до темно-янтарного, своеобразный мощный вкус с обязательными ореховыми и карамельными оттенками, богатый букет ароматов с нотами дыма и поджаренной хлебной корочки. «Молодая», трехлетняя мадера, не может сравниться с превосходными образцами десяти- и пятнадцатилетней выдержки.

В зависимости от основного сорта винограда, можно встретить в продаже следующие разновидности этого вина:
Мадера Боал - золотистое, сладкое вино с выраженным фруктовым ароматом;
Мадера Мальвазия - это самая сладкая мадера, которая имеет наиболее специфичный вкус и аромат, а также самый насыщенный цвет.

Мадера — цена в WineStyle

Вина с острова Мадейра в магазинах WineStyle можно купить по цене от 1357 до 42 840 руб. Стоимость зависит от производителя и степени выдержки вина. К самым дорогим относятся винтажные вина, выдержанные в бутылке 40-50 лет и более.

Мадера (общая информация)

Маде́ра (более верное произношение мадейра ) — крепкое вино , изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 град. С ) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование , реакция Майяра ), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

История создания мадеры

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года после открытия его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из сортов, возделываемых здесь, но необязательно применяемых при изготовлении мадеры, отметим:

1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельу (Verdelho), видонь (Vidogne), буаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial), известный на материке как эшганакан (Esgana Cão), мускатель (Muscatel) и аликанте или гренаш (Alicante);

2. чёрные (красные) — Тинта Негра или Негра Моле (Tinta Negra), баштарду (Bastardo ) и столовый сорт ферраль (Fe rral).

Особенности технологии производства мадеры

На Мадейре для производства мадеры возделываются несколько сортов винограда. Тинта Негра ответственен за 90% производимого объёма напитка. Из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Остальные сорта: вердельу, серсиаль, буаль и мальвазия — используются для производства более «благородных» мадер. За небольшим исключением мадеру не делают из смеси разных сортов.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации . По достижении крепости примерно 8% сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro ) и применяется всего лишь примерно для 10% продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 град. C.
После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд ) компонент. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem ), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии .

Мальвазия

Мальвазия — ликерное вино , получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера , лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ).
Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (Сетт) и Германии Гамбург . Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой

Мадера в России

Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим). В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью , получивший от Павла I титул барона .

На этикетке мадеры « Массандра », производимой в Крыму в Массандре , изображался парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина (см. выше). В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного Берега Крыма .

Мадера в Крыму

В Крыму мадеру начали производить примерно в 90-е годы 19 века. Ее производство было организовано в массандровских подвалах виноделом Я. А. Вадарским. Однако качество получаемого вина оставляло желать лучшего, и в 1903 году Российское удельное ведомство откомандировало его на остров Мадейра для детального изучения технологии производства этого вина. По возвращении Вадарский переносит португальскую технологию на российскую почву, но не слепо ее копируя, а лишь используя отдельные приемы с учетом местных условий. Кроме Вадарского над созданием мадеры работают такие маститые виноделы, как А. П. Сербуленко и В. А Шахов.

Для мадеры были выбраны как классические сорта винограда -

Альбильо, Вердельо, Серсиаль, так и другие европейские сорта - Алиготе, Рислинг. С 1898 года по 1909 год вина выпускались под названиями: «Серсиаль», «Вердельо».

В результате длительного подбора было установлено, что лучшее

сочетание сортов для получения мадейры - это равное сочетание сортов Серсиаль и Вердельо, впоследствии к ним добавился и Альбильо Крымский. Сегодня мадера состоит на 40% из сорта Серсиаль, на 40% и з сорта Вердельо и на 20% из сорта Альбильо.

Производится в Крыму и другой сорт мадейры -«Мадейра Альминская» -

(Серсиаль, Альбильо, Алиготе) отличается тонами свежих фруктов,

а «Мадейра Коктебель» - насыщеными тонами жареного ореха.

Технология производства Крымской мадеры, сохранившая приемы, разработанные в начале 19 века, практитчески не отличается от классической португальской. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22% , отделяют от гребней и дробят.

Полученное сусло сбраживается вместе с мезгой при темп. 22-28 град. С , для брожения используется специальная раса дрожжей, используемая только для производства мадеры. Когда уровень остаточного сусла достигает 40-50 гр/л, мезгу отделяют от сусла. Брожение в присутствии семян и кожицы обеспечиват получение высокоэкстрактивных материалов, обогащенных дубильными веществами. Для вина высшего качества используют сусло первого давления, в которое добавляют спирт до 18-19% .

После осветления виноматериал переливают в бочки для мадеризации, а купажирование проводят до или после нее.

До 1932 года этот процесс происходил в специальной камере, в течение 75-90 суток при темп. 55-60 град С, температура вина п ри этом должна была составлять 52-55 град С. После этого мадеру выдерживали в обычных подвалах.

В настоящее время ее выдерживают в дубовых бочках с недоливом 30-40 л на открытых площадках под солнцем или в солнечных камерах три-четыре летних сезона при темп. 30-40 град. С , после чего мадеру выдерживают еще два года в подвалах. За время выдержки объем вина уменьшается на 25-40%. В конце срока выдержки проводят обработку холодом, фильтрацию и розлив вина, на зиму бочки убирают в подвалы.

Готовое вино содержит 30-40 гр/л сахара и 19-20% алкоголя .

Лучшие марки крымской мадеры:

"Мадера Крымская",
"Мадера Массандра",
"Мадера Альминская",
"Мадера Коктебель" .

***************************************

1 Бастардо десертное Алушта.................. (часть 3)
2 Каберне Алушта.................................. .....(часть 3)
3 Кокур десертный Сурож………………. (часть 3)
4 Мускат белый Красного Камня……….. (часть 3)

5 Нектар Демерджи………………………(часть 4)
6 Пино-гри Ай-Даниль………..……….…(часть 4)
7 Кагор Южнобережный...........................(часть 4)
8 Столовое красное Алушта......................(часть 4)

9 Мадера Массандра..................................(часть 5)
10 Мадера Коктебель..................................(часть 5)

11 Семильон Алушта…………………..…(часть 6)
12 Токай Южнобережный…………..…….(часть 6)
13 Херес Массандра………………..…...... (часть 6)
14 Бастардо Массандра............................... .(часть 6)

15 Портвейн красный Ливадия..............….................. ........(часть 7)
16 Портвейн красный Южнобережный............................ ..(часть 7)
17 "Черный полковник" марочное красное крепкое вино (часть 7)

*************************

9 Мадера Массандра

Маде́ра Масса́ндра ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Вино производится с 1892 года. Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho) и Серсиаль (Sercial), произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации , который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 5 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. Благодаря этой особенности крымскую Мадеру называют «дважды рождённой солнцем». В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Характеристики вина: спирт — 19,5%, сахара — 30 г/100 куб. см , титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный. Характерный мадерный букет тонкий, с фруктовыми и ореховыми нюансами. Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка. Послевкусие богатое и длительное. Срок выдержки 5 лет.

Лучшие вина урожаев 1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938,1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952 годов.

Награды

На международных конкурсах вино удостоено 9 золотых и 5 серебряных медалей. Среди них награды на конкурсах «Брюссель» (1958), «Венгрия» (1958 и 1960), «Крым-вино 95», Выставке достижений народного хозяйства хозяйства СССР (серебряная медаль) и др.

португальской Мадеры .

**************************

10 Мадера Коктебель

Маде́ра Коктебель — марочное белое крепкое вино. Единственный производитель — ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho), Шабаш, произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации, который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 4 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Характеристики вина: спирт — 19%, сахара — 40 г/100 куб. см , титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный. Характерный мадерный букет тонкий, с вкусом увяленых фруктов и ореховыми нюансами. Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка, пикантный. Послевкусие богатое и длительное, ореховое.

Этот сорт вина является аналогом португальской Мадеры .

Также по теме

Общий анализ мочи: норма и расшифровка результатов

Как лечить заеды и трещины в уголках губ в домашних условиях?

Как обесценение и переоценка активов по IFRS и GAAP влияют на финансовые показатели и отчетность?

Тамбовский государственный университет Приемная комиссия тгу им державина часы работы

Направление и трактовка в философии